PATO & FOIE GRAS

Uma receita gastronômica de L´atelier des Chefs de Paris. Bon appétit!

Compressão de pato em dois cozimentos, foie gras grelhado e suco de vinho tinto ou vinagre balsâmico.

INGREDIENTES PARA 6 PESSOAS

Filé de pata : 3 unidades • Coxas de pato confit : 3 unidades • Fatias de foie gras de pato : 4 unidades • Sal fino : 6 pitadas • Sal grosso : 10g • Pimenta moída : 6 voltas •

Flor de sal : 6 pitadas • Ciboulette : 0.5 maço • Vinagre de Xéres : 30 ml • Echalotes : 2 unidades

• Para a guarnição : batatas macias : 600 gr • manteiga sem sal :30 gr

 • Para o suco : Vinho tinto : 150 ml • Vinagre balsâmico : 50 ml

 • Para o resto da receita - Mel : 20g • Pimenta de Sichuan : 3g • Pimenta rosa (ou café de Chine) : 3g.

Modo de Preparo

Descascar as batatas, cortar em cubos e lavá-las. Em seguida colocá-las em uma panela com água fria salgada e levar ao fogo, depois amassá-las com manteiga.

Descascar a echalote e picar assim como a ciboulette.

Retirar a pele das coxas de pato confit e guardar um pouco de gordura. Retirar a carne das coxas.

Em uma frigideira quente, colorir as fatias de foie gras por 20 minutos de cada lado e temperar com flor de sal e pimenta do reino moída. Cortá-las em seguida em pequenos cubos.

Em uma panela, dourar as echalotes na gordura de pato depois acrescentar a carne das coxas e continuar o cozimento em fogo brando. Acertar o tempero e acrescentar a ciboulette, o vinagre de Xerès e o foie gras.

Reservar

Para o mel de especiarias: amassar a pimenta de Sichuan e as pimentas rosas, depois misturar com o mel.

Pre-aquecer o forno a  220 °C (th. 7).

Quadrilhar a pele dos filés de pata, depois colocá-los em uma frigideira não muito quente (lado da pele).

Temperar a carne e selar os filés em fogo forte durante 3 a 4 minutos, depois retirar e dispor sobre uma tela de cocção.

Espalhar mel sobre a pele, colocar pimenta e terminar o cozimento em forno à 220 °C durante 4 a 5 minutos.

Durante este tempo desengordurar a frigideira e deglaçar com o vinho tinto e o vinagre balsâmico.

Deixar reduzir a consistência e acertar o tempero.

Comprimir a carne das coxas de pato com foie gras com moldes inox depois acrescentar o amassado de batatas.

Cortar os filets de pata em 2 e colocar um pedaço sobre as batatas. Borrifar suco de vinho ou vinagre e terminar com uma pitada de flor de sal.

Servir – bon appétit!